Die Kalbsoberschale ist ein Teilstück von der Innenseite der Keule. Sie ist mit einer dünnen Fettauflage überzogen. Das hellrosa Fleisch der Oberschale hat eine schwache, nur wenig sichtbare Fettmaserung. Es ist sehr mager und kurzfasrig, dadurch ist es sehr zart. Es eignet sich hervorragend für Kalbsschnitzel und auch zum Schmoren.